18 de Febrero de 2008

Cualquier persona aficionada a la cocina notará el cambio abismal que hay entre un recetario al uso de hace veinte años, y cualquier libro de cocina de hoy en día: los tiempos que toma elaborar una receta. Ya lo señala Tyler Cowen en su último libro, “Discover your inner economist” -de inminente traducción al castellano, según tengo entendido: el ingrediente mágico para obtener las mejores viandas a la mesa es la mano de obra barata, la única capaz de dedicar el tiempo y cuidado suficientes para obtener los mejores platillos a la mesa. Si quieres tomar la mejor cocina a un precio razonable, lo mejor es visitar el tercer mundo.

Decía Arias Cañete, secretario ejecutivo de economía del PP, hace cosa de una semana que los inmigrantes que trabajan hoy en España no son “como aquellos maravillosos que teníamos, que les pedíamos un cortado, mi tostada con crema, lo mío con manteca colorá, y a mí una de boquerones sin vinagre, y te lo traía todo con una enorme eficiencia” Y achaca el problema a la escasa cualificación de los inmigrantes. Omitiremos comentarios sobre la entonación que empleó para enunciar sus elucubraciones (a pesar de la ingente literatura que correlaciona entonaciones, y otras variables de corte sociológico que desvelan a quién va dirigido su mensaje; de eso hablaremos luego) para centrarnos en el comentario propiamente dicho. Como cualquier persona que se dedique a la economía sabe (y me temo que él no es una excepción), la disminución de las desigualdades y el crecimiento económico van siempre aparejados de un aumento del precio de la mano de obra (de ahí que no se cumpla la famosa profecía marxista de la ley de bronce de los salarios). Hoy en día, en España, la mano de obra es mucho más cara -en términos comparativos de paridad de poder adquisitivo- que hace veinte o treinta años. Contratar a un camarero cualificado, hoy en día, no es rentable, como no es rentable hacerte los trajes y camisas en un sastre -a pesar de que son indudablemente mejores que los de la industria textil (paradójicamente, sí es rentable fabricar camisas de ínfima calidad con símbolos socialmente evocativos colocados en lugar visible, a precio de sastre) Lo peor es que dicha supuesta cualificación del camarero español no consistía en una formación reglada como tal, sino en el conocimiento práctico acumulado en el quehacer cotidiano a lo largo de los años –nada ajeno, por otra parte, a los inmigrantes que hoy pueblan nuestros bares; siguiendo la idea de que es la cualificación y no el precio de la mano de obra el condicionante de la caída de la calidad de los servicios, sólo podemos esperar un florecer de la calidad de los camareros inmigrantes a la luz de su experiencia en un breve lapso de tiempo. Debiera parecer elocuente el hecho de que el camarero español medio (con o sin cualificación) hoy en día no se distinga apenas en nada del camarero inmigrante (salvo, tal vez, en el conocimiento de la lengua, tema que no afecta al largo subgrupo de inmigrantes iberoamericanos) El señor Arias Cañete habla de impresiones, sin datos en la mano. Mi impresión es que la caída en la calidad de los servicios de hostelería es infinitamente mayor en tramos de gasto más elevados, en restaurantes donde no pides “boquerones sin vinagre” ni “tostadas con manteca colorá” (la composición del menú vuelve a ser sociológicamente elocuente), y donde el camarero suele ser español y el precio de la cuenta, algo más elevado. Este brochazo de impresiones, a diferencia del de Cañete, sí viene respaldado por la ciencia y la empíria económica. Convencido de que estaba en lo correcto, me llevé una alegría cuando leí hace poco, no recuerdo dónde (es una pena), una queja –económicamente fundamentada- en este mismo sentido; de una persona que narraba cómo lo maltrataban y subalimentaban a un precio de escándalo en los restaurantes de un cada día más rico y polarizado centro de Londres. Para volver a obtener los servicios y dedicación de la hostelería de antaño, hay que pagar unos precios desorbitados; y quienes no estén dispuestos, tendrán que conformarse con los procesos estandarizados y los camareros no cualificados de cualquier franquicia al uso.

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